Siminichia - Găteşte din plăcere!

Un blog culinar cu reţete cu care oricine va putea impresiona.

sâmbătă, 27 octombrie 2012

FOIETAJ CU DOVLEAC PLĂCINTAR


HAPPY HALLOWEEN!

Da, mă supun şi eu de câţiva ani trendului şi celebrez, în felul meu, această sărbătoare de origine celtică, preluată treptat şi de noi de la "fraţii" americani. Denumirea acestei sărbători din noaptea de 31 octombrie, dacă nu ştiaţi deja, provine, aşa cum ne învaţă prietena noastra Wikipedia, de la All Hallows' Even, numele sărbătorii creștine a tuturor sfinţilor. Bine, copiilor noştri (sau, el puţin, copilului meu) nu le-a intrat încă în obişnuinţă să se costumeze în cele mai sinistre personaje şi să umble creanga în noaptea de Halloween pe la casele oamenilor, cerşind dulciuri (cu faimoasa sintagmă: Trick or treat? = Păcăleală sau dulciuridulciuri?), sau să sculpteze felinare din dovleci, simbolul Lanternei irlandezului Jack, cel care l-a păcălit cumva pe Diavol să nu-i ia viaţa, şi care, după moarte, nefiind primit nici în Rai (căci fusese prea viclean), nici în Iad (căci făcuse o înţelegere cu Diavolul), tot rătăceşte prin lume cu un felinar sculptat dintr-o gulie, cu care-şi luminează calea.
 
Nici noi, acasă, nu facem chestia cu dovlecii în fiecare an. Dar anul trecut am creat o adevărată replică a familiei mele, aşa cum se poate vedea din fotografia de mai jos.
 
 

Ceea ce ţin eu însă neapărat să fac în acest sezon este să folosesc dovleacul ca ingredient în cât mai multe preparate posibil. Astfel, pentru vizita de ieri a unor foarte dragi prieteni, am dorit să anticipez un pic şi am preparat, printre altele, un minunat foetaj cu umplutură pe bază de dovleac şi o nebunie de prăjitură parfumată cu dovleac şi cu o glazură despre care nu v-ar veni a crede că este, în mare parte, din brânză Philadelphia.
 
Iată, dragii mei, reţetele. Happy Halloween!

TAŞCA VRĂJITORULUI
Foietaj cu umplutură de dovelac plăcintar


Foietaj cu dovleac plăcintar


Ingrediente:
pentru 18 porţii

UMPLUTURA:

2 linguri ulei de măsline
2 cepe mici, tocate mărunt
500gr miez de dovleac plăcintar, din care 250gr dat pe răzătoarea mare şi restul tăiat cubuleţe mici
4 linguriţe pastă de tomate
1 vârf de linguriţă de nucşoară măcinată
1 linguriţă salvie uscată sfârâmată fin
75ml supă de legume (e în regulă să fie făcută din cub de supă bio)

ÎNVELIŞ:

18 pătrăţele de foietaj gata preparat (se găseşte, gata porţionat, în supermarketurile mari, dacă nu, folosiţi rulou mare de foietaj, din care tăiaţi pătrate de 10 x 15cm)
1 ou, bătut cu 1 lingură de apă rece
50gr cheddar, ras (merge foarte bine şi Parmezan) - opţional
seminţe de dovleac decojite, coapte puţin fără grăsime, în cuptor
 
Metodă:
 
1. Încinge uleiul într-o tigaie încăpătoare, apoi adaugă ceapa şi căleşte-o timp de 5 minute, până se înmoaie şi devine aurie. Adaugă dovleacul şi pasta de tomate- Asezonează cu sare, piper şi nucşoară. Toarnă supa de legume peste, amestecă bine şi lasă la foc mic 8-10 minute. Adaugă salvia. Opreşte focul, acoperă tigaia cu un capac şi lasă compoziţia să se răcească.
2. Încinge cuptorul la 200C/aer cald sau 180C/gaz. Tapeteaza tava de cuptor cu pergament. Toarnă seminţele de dovleac coapte pe o farfurie întinsă mare. Aşază pătratele de foietaj pe tavă şi unge cu amestecul de ou cu apă două dintre laturi. Pune o linguriţă de umplutură în fiecare pătrat. Îndoaie de la jumătate fiecare pătrat, astfel încât să obţii triunghiuri, şi lipeşte bine marginile. Unge suprafaţa fiecărui triunghi cu amestec de ou cu apă. Presează partea unsă cu ou pe seminţele de dovleac, pentru a se lipi cât mai multe. Presară fiecare triunghi cu cheddar (dacă foloseşti). Dă-le la rece pentru 30 de minute, sau peste noapte, dacă le faci pentru a doua zi, acoperite cu folie alimentară. Se coc 20-25 de minute, până devin pufoase şi aurii.

PRĂJITURĂ AROMATĂ CU DOVLEAC



Ingrediente:

PENTRU PRĂJITURĂ:

300gr făină albă
1 pliculeţ praf de copt
300gr zahăr brun închis Muscovado (din cel cu textură moale şi umedă şi foarte aromat)
1 linguriţă scorţişoară măcinată
1 linguriţă praf de ghimbir
1/2 linguriţă nucşoară măcinată
1/2 linguriţă cuişoare măcinate
1/4 linguriţă seminţe de anason măcinate
2 linguriţe bicarbonat de sodiu
175gr stafide (ţinute în prealabila la îmnuiat în 3 linguri de Cointreau)
1/2 linguriţă sare
4 ouă
200gr unt, foarte moale
coaja unei portocale
1 lingură suc de portocală
500gr miez de dovleac plăcintar, ras pe răzătoarea mare

PENTRU ÎNSIROPARE ŞI GRAZURARE:

200gr brânză fină tartinabilă tip Philadelphia
85gr unt moale
100gr zahăr pudră, cernut
coaja şi sucul unei portocale



Metodă:
 
1. Încinge cuptorul la 180C/aer cald sau 160C/gaz. Unge o foaie de pergament şi tapetează cu ea fie o tavă de prăjituri de 10 x 20cm, fie o formă de tort cu fund detaşabil.
2. Amestecă făina, praful de copt, zahărul, condimentele, bicarbonatul de sodiu şi sarea într-un bol mare.
2. Bate spumă untul moale şi încorporează unul câte unul ouăle. Adaugă coaja de portocală şi sucul, apoi toarnă amestecul lichid peste cel uscat şi omogenizează. Adaugă stafidele şi apoi dovleacul ras şi amestecă totul foarte bine. Toarnă această compoziţie în forma pregătită şi coace-o până devine rumenă şi fermă la atins, iar beţişorul introdus în aluat pentru verificare iese uscat.
3. Lasă prăjitura să se răcorească şi pregăteşte glazura, amestecânt brânza, untul, zahărul pudră şi 1 lingură de suc de portocale. La final, încorporează coaja de portocală. Dă-o la rece.
4. Cât prăjitura este călduţă încă, înţeap-o din loc în loc cu un beţişor de frigăruie, apoi toarnă uniform peste toată suprafaţa ei sucul de portocală rămas de la glazură. Las-o să se răcească foarte bine, apoi decoreaz-o cu glazura şi dă-o la frigider.
 
E mai bună a doua zi, căci atunci se vor fi întrepătrus perfect toate aromele . Oricum, e de indicat să scoţi prăjitura din frigider cu 30 de minute înainte de servire.
 
Se păstrează la frigider până la 3 zile, acoperită cu folie alimentară.
 
 








 
 

marți, 23 octombrie 2012

LIMBĂ CU MAIONEZĂ ŞI TARHON


REŢETĂ NOSTALGICĂ
 
 
Pentru un eveniment important din familia mea am preparat la acest sfârşit de săptămână, printre altele, şi acest aperitiv pe care mama obişnuia să-l facă de câte ori aveam oaspeţi pe care dorea sau trebuia să-i impresioneze. N-am să uit niciodată cum ne mobiliza, şi pe mine şi pe sora mea, să o ajutăm. Era una dintre bucuriile vieţii mele de atunci să avem musafiri şi să pregătesc, alături de mama mea, bucatele din meniu. Această bucurie a primirii oaspeţilor şi a răsfăţării lor cu preparate de exceptie a rămas la fel de mare până în ziua de azi. Îmi face mare plăcere să gândesc meniul, să aleg cu grijă îngredientele, să le prepar cu multă, multă dragoste şi să mă bucur apoi de fiecare dată când văd pe chipul oaspeţilor mei plăcerea gustului perfect echilibrat. Am învăţat multe de la părinţii mei, şi mai multe mai apoi, pe cont propriu. Dar părinţilor mei nu le voi putea niciodată mulţumi îndeajuns pentru ce mi-au oferit. Cu gândul la ei şi la minunata mea copilărie şi adolescenţă am pregătit acest deliciu. Reţeta de mai jos este aşa cum mi-o amintesc făcută de mama, care se inspirase de la idolul ei, Sanda Marin.


LIMBĂ DE VIŢEL CU MAIONEZĂ ŞI TARHON



Ingrediente:
 
PENTRU RASOLUL DE VITA
 
1 limbă de viţel de 1kg
3l apă
2 cepe
1 morcov
1 rădăcină de pătrunjel
10 boabe de piper
1 foaie de dafin
sare
 
PENTRU MAIONEZĂ
 
3 gălbenuşuri
300ml ulei
1 linguriţă de zeamă de lămâie sau oţet
sare
piper
3 linguri de tarhon proaspăt, tocat mărunt.
250ml smântână 12% grăsime
6 - 8 castraveciori muraţi mici în saramură, tocaţi mărunt
1 ceapă roşie mare, tocată mărunt
 
Metodă:
 
RASOL:
 
Se spală limba foarte bine, în mai multe ape, frecând-o, eventual, cu mălai, pentru a se duce bine murdăria din pori. Se ţine în apă rece cel puţin o oră înainte de a fi pregătită. Se pune apoi la fiert
într-o oală cu apă rece. Când începe să fiarbă se ia spuma, se adaugă zarzavatul şi condimentele, se acoperă oala cu un capac şi se lasă să fiarbă la foc mic cel puţin 3 ore. După ce a fiert, se scoate din apă şi se curăţă de piele cât este încă fierbinte, începând din vârf, cu ajutorul unui cuţitaş.
 
MAIONEZA:
 
Se pun într-un castron gălbenuşurile, zeama de lămâie, un praf de zare şi unul de piper. Se freacă bine cu mixerul electric sau cu o lingură de lemn, până ce gălbenuşurile sunt bine amestecate. Se toarnă apoi uleiul, picătură cu picătură. Se freacă încontinuu, adăugând din când în când şi câte puţină zeamă de lămâie. Când maioneza începe să se îngroaşe, se poate turna ulei şi în cantităţi mai mari, respectiv, câte o linguriţă odată, dar nu mai mult. Atenţie! Uleiul nu trebuie să fie prea rece, căci există riscul ca maioneza să se taie. Dacă maioneza devine prea groasă, se poate subţia cu puţină apă. Se adaugă smântâna, castraveciorii, ceapa şi tarhonul şi se asezonează.
 
Limba se taie cubuleţe mai mari şi se adaugă maionezei preparate şi asezonate aşa cum am descris mai sus. Se amestecă bine şi se decorează cu frunze de tarhon. Se dă la frigider pentru cel puţin o oră înainte de servire, pentru a se echilibra gusturile.
 
 
 

luni, 22 octombrie 2012

TARTĂ DE CIOCOLATĂ IREZISTIBILĂ

O TARTĂ DE CIOCOLATĂ IREZISTIBILĂ

Acesta era prin 2008 desertul emblematic al unui gastropub din East Sheen, sud-vestul Londrei, pe numele lui Victoria. Chef Paul Marrett, deţinător de stele Michelin, era de părere că tarta cu ciocolată este o piesă clasică mereu la modă. El servea această tartă cu îngheţată de Baileys (pe care am preparat-o şi eu astă vară; cuvintele sunt prea sărace ca s-o descrie corect) şi tuiles delicate de ciocolată, şi costa o porţie 5 lire britanice.
 
Reţeta de mai jos este întocmai cea originală, a lui Marrett, preparată de mine de nenumărate ori, iubită, chiar adorată până la extaz de familia mea şi de mulţi dintre prieteni. Cum o veţi percepe voi, aştept să-mi povestiţi, aici sau pe facebook.
 
Tartă de ciocolată cu îngheţată de Baileys
 
 

Ingrediente:
pentru 8 porţii

UMPLUTURĂ

90ml lapte
260ml frişcă lichidă grasă
1 păstaie de vanilie
350gr ciocolată amară (eu folosesc 55% cacao)
1 lingură whisky
2 ouă

BLAT

90gr unt moale
40gr zahăr pudră
1 gălbenuş (dacă folosiţi ou de ţară, aluatul va avea un galben superb)
2 linguri apă rece
125gr făină albă

ÎNGHEŢATĂ DE BAILEYS

4 gălbenuşuri
125gr zahăr tos alb
250ml lapte
250ml Baileys
375ml smântână grasă (ideal ar fi din cea de 45% grăsime)
2 linguri whisky
250gdulce de leche (sos caramel, din comerţ sau preparat aşa cum este descris aici http://www.adihadean.ro/2011/01/dulce-de-leche-pentru-incepatori/)

Metodă:

1. Pentru a face îngheţata, bate gălbenuşurile cu zahărul, până obţii o cremă fină. Pune la fiert laptele şi Baileys-ul. Adu-le la punctul de fierbere, ia-le de pe foc, şi toarnă-le treptat peste amestecul de ou, amestecând constant şi ferm, pentru a nu se coagula oul. Strecoară amestecul final într-un vas curat şi lasă-l să se răcorească. Încorporează apoi în el smântâna, după care fie torni totul în maşina de îngheţată şi îngheţi, fie torni amestecul într-un vas pentru congelator şi congelezi, amestecând la fiecare două ore, până aproape a îngheţat. În acest moment adaugă şi whisky-ul şi dă din nou la congelat (sau din nou în maşina de îngheţată). Când e aproape complet congelat, încorporează sosul caramel, apoi lasă  totul să se congelezeîn linişte timp de cel puţin 4 ore.
2. Pentru a face blatul de tartă, bate spumă untul moale cu zahărul, apoi încorporează gălbenuşul. Adaugă 1 lingură de apă, apoi făina şi încă o lingură de apă. Bate totul timp de 2 minute.
Formează un guguloi, înfăşoară-l în folie alimentară şi dă-l la rece 20 de minute. Încinge cuptorul la 180C (cuptor cu gaz) sau 200C (cuptor cu aer cald). Pe o suprafaţă pudrată cu făină întinde aluatul într-o foaie care să fie destul de mare pentru o formă de tartă cu diametrul de 21cm. Coace "orb" 20 de minute (am explicat metoda la reţeta de Quiche), apoi normal încă 15.
3. Pentru a face umplutura, rupe cicolata bucăţele şi pune-o într-un bol de ceramică sau sticlă. Amestecă laptele cu smântâna şi batonul de vanilie şi adu-le la punctul de fierbere. Ia de pe foc, îndepărtează batonul de vanilie, apoi toarnă amestecul peste ciocolată. Bate totul până obţii o compoziţie mătăsoasă. Încorporează whisky-ul şi lasă să se răcorească un pic. Încorporează pe rând ouăle, apoi toarnă tot acest amestec în coaja de tartă. Dă totul la cuptor pentru aproximativ 15 minute, până ce umplutura este aproape complet fermă.
 
Se serveşte rece, cu o cupă de îngheţată.
 
Atenţie! Poate crea dependenţă!




QUICHE LORRAINE

QUICHE LORRAINE -
O DELICATESĂ LA ÎNDEMÂNA ORICUI



Quiche Lorraine (pronunţat chiş loren) este un preparat rustic franţuzesc, un fel de plăcintă deschisă, dacă vreţi, cu o umplutură de bacon, smântână, lapte, ouă, brânză franţuzească şi mirodenii, într-o crustă subţire de aluat fraged. El provine însă din Germania, din regatul medieval Lothringen, pe care francezii l-au redenumit mai tarziu Lorraine (sursă: www.culinar.ro).  Se poate servi la prânz sau la cină, ca antreu sau ca fel principal, rece sau cald, şi se poate lua foarte uşor la pachet sau la picnic. Ideal ar fi să-i asortaţi o salată verde cu vinegretă simplă de lămâie, ulei de măsline, sare şi piper. Dacă-l doriţi şi mai interesant, puteţi adăuga în umplutură şi un fir de praz, tăiat mărunt şi călit într-o lingură de unt şi una de ulei, până devine moale şi auriu deschis. Nu este un preparat scump, dar, ca de fiecare dată, vă implor să folosiţi numai ingrediente de calitate. Nu înlocuiţi nimic cu nimic. Altfel, rezultatul va fi cu totul altul şi nu neapărat satisfăcător. Se prea poate să vă bucuraţi că aţi făcut o economie la bani, dar calitatea nu vă va bucura la fel de tare. Luaţi aminte!
 
Iată acum reţeta folosită de mine şi apreciată de fiecare dată de beneficiarii produsului finit:
 
 
 
QUICHE LORRAINE CU BACON ŞI GRUYERE
 
Ingrediente:
 
pentru 8 - 10 porţii
 
BLATUL
 
250gr făină albă
125gr unt 82% grăsime, rece, tăiat cubuleţe
1 ou
un praf de sare
1-2 linguri apă foarte rece
 
UMPLUTURA
 
100ml lapte integral
250ml smântână grasă
200gr bacon
2-3 linguri brânză Gruyere (în reţeta clasică se foloseşte Emmental)
4 ouă
sare, piper, nucşoară, după gust
1 fir de praz, pregătit aşa cum am descris mai sus (opţional)
 
 
 
Metodă:
 
1. Încinge cuptorul la 200C.
2. Se pregăteşte aluatul: cântăreşte făina într-un bol mare. Adaugă sarea şi untul rece, tăiat cubuleţe. Amestecă folosindu-te de degete, până obţii firimituri. Adaugă oul bătut şi încorporează-l bine. Adaugă o lingură de apă rece şi frământă uşor aluatul (e posibil să nu mai ai nevoie de încă o lingură de apă). Nu frământa prea mult, căci va deveni tare şi nu fraged după coacere. Înfăşoară aluatul în folie alimentară şi dă-l la rece 20-30 de minute.
3. Pune baconul tăiat cubuleţe într-o tigaie fără altă grăsime (baconul îşi va lăsa destulă grăsime). Prăjeşte-l crocant, dar nu îl arde. În acest moment poţi pregăti şi prazul, dacă foloseşti. Stinge focul şi lasă-l să se răcorească.
4. Scoate aluatul din frigider şi întinde-l într-o foaie care să acopere fundul şi pereţii unei forme de tartă (ideal din aceea cu fundul detaşabil) cu diametrul de 28cm. Transferă cu grijă foaia în formă şi îndepărtează marginile ce ies în afară. Coace "orb"* 20 de minute şi apoi normal încă 10 minute. Scoate din cuptor şi lasă să se răcorească.
5. Pregăteşte între timp umplutura, amestecând (ideal ar fi cu ajutorul unui mixer de mână) mai întâi laptele, smântâna şi ouăle. Adaugă apoi şi brânza rasă. Asezonează.
6. Aşază forma de tartă cu blatul copt pe o tavă mare de cuptor. Asamblează quiche-ul: pune pe fundul coajei de aluat coapte baconul şi prazul (dacă foloseşti), apoi toarnă uşurel amestecul lichid. Dă totul la cuptor, nebruscând tava, ca să nu se reverse umplutura. Coace aprox 30 de minute, până ce umplutura e fermă şi aurie.
 
* Coacere "oarbă" = peste aluatul de tartă crud, aşezat în formă, se aşază o foaie de hârtie pergament, apoi se acoperă suprafaţa cu ceva greu (bile speciale pentru copt, orez, boabe de fasole sau de năut, sau sâmburi de cireşe, vişine, caise, prune, strânse pe măsură ce aţi consumat fructele), pentru a evita umflarea aluatului la coacere. Varianta aleasă de mine sunt sâmburii de cireşe strânşi de-a lungul verii, spălaţi bine şi uscaţi în cuptor. Se coace astfel blatul vreo 20 de minute, apoi se îndepărtează şi greutatea şi pergamentul şi se mai coace alte 10 minute.

 

duminică, 21 octombrie 2012

Pate din ficat de curcan


BRUNCH-UL DE DUMINICĂ



Da, mai nou, dacă e duminică, e brunch. Ştiţi voi, invenţia aia minunată care combină micul dejun (breakfast) cu prânzul (lunch) şi te ajută să nu te faci de râs nici că te-ai trezit prea târziu, nici că nu ai gătit nimic pentru prânz. Aduni repede toate "resturile" de prin frigider, le aşezi cochet pe farfurioare şi platoaşe, prepari o cafea aromată şi un ceai parfumat şi, dacă-ţi dă mâna, mai pregăteşti repede şi ceva proaspăt, şi gata-i brunch-ul. Toată lumea-i fericită!
 
Eu am fost la "vânătoare" prin Obor vineri, şi am adus acasă o minune de ficat de curcan, de-mi venea să-l devorez crud. N-am facut-o, în schimb am urmat sfaturile Sandei Marin şi l-am curăţat bine, bine, apoi l-am scufundat în lapte rece (ca să se albească) şi l-am lăsat aşa în frigider preţ de o oră. Apoi am fiert apă cu sare, am scos ficatul din lapte şi l-am uscat cu prosoape de hârtie. Când apa a dat în clocot, am scufundat în ea ficatul, şi l-am lăsat să fiarbă zece minute în clocote mari (atenţie la spumă!). Am stins focul, am pus capac oalei, şi am lăsat ficatul să se răcească în apă. Pe seară, când era deja complet rece, l-am scos din apă şi l-am depozitat într-o cutie bine închisă, pe care am dat-o la rece.
 
Azi dimineaţă am călit două cepe medii tocate mărunt în 3 linguri de unt şi una de ulei , până au devenit uşor aurii. Le-am lăsat să se răcească. Între timp, am fiert foarte bine şi două ouă, de la care am folosit doar gălbenuşurile.
 
Am pus în robotul de bucătărie ficatul tăiat în bucăţi mari, ceapa călită, gălbenuşurile de ou, 100gr de unt moale, sare, piper şi două linguri de cimbru uscat. Am pasat totul foarte bine, până am obţinut un pateu fin. L-am mai dres de sare şi piper, apoi l-am pus în castronele, l-am acoperit cu un strat de unt topit şi l-am dat la rece.
 
A fost divin de-a dreptul. Da, pare pretenţios spus "divin", dar credeţi-mă, dacă l-aţi fi gustat, aţi fi folosit exact acelaşi termen.
 
Aşadar, ca să fie clar pentru toată lumea:
 
PATE DIN FICAT DE CURCAN (inspirat de reţeta Sandei Marin)
 
Ingrediente:
 
300gr ficat de curcan (sau de care vă pofteşte inimioara)
500ml lapte (în care se va ţine ficatul crud la albit)
100gr unt moale (plus încă 3 linguri, pentru prăjirea cepei şi încă 3 linguri, care se topeşte şi se toarnă peste pateul aşezat în castronele)
1 lingură de ulei de floarea soarelui
2 cepe medii
2 gălbenuşuri răscoapte
2 linguri cimbru uscat
sare şi piper, după gust