FOUGASSE

UN PIC DE FRANCEZĂ ÎN BUCĂTĂRIA NOASTRĂ

Ştiţi ce este aceea FOUGASSE? Este un model de pâine specific minunatei regiuni franceze Provence, dar răspândit şi în alte regiuni sau ţări. S-ar putea spune, dacă vreţi, că este varianta franceză a mai cunoscutei focaccia a italienilor, a hogazei a spaniolilor sau a fogassei a catalonienilor. Până şi ungurii au pogacsa lor. În orice caz, la bază stă tot un aluat simplu, pe bază de făină, drojdie, sare şi apă, diferenţele dintre variantele menţionate fiind mici, toate avându-şi, oricum, originea în vechea Romă, unde panis focacius însemna pur şi simplu lipie coaptă în vatră (focus în latină), pe jar. Fougasse se deosebesşte de restul variantelor prin forma ei specifică de frunză. Se poate lăsa simplă, sau se poate înnobila cu sare de mare şi rozmarin verde, cu bucăţele de bacon crocant şi ceapă roşie călită în puţin ulei de măsline şi unt, cu mix de măsline negre şi verzi şi parmezan raz sau cu brânză Gruyere şi ierburi de Provence. O poţi servi la aperitiv, alături de o salată, de un pate din ficat de gâscă sau de curcan, sau lângă o selecţie de brânzeturi, dar şi la felul principal, lângă o supă de ceapă sau o supă cremă. Indiferent ce variantă alegi, Fougasse va impresiona întotdeauna şi îţi va garanta mult râvnitul efect WAW!.

 

FOUGASSE (aluat de bază pentru 2 bucăţi)

 

Ingrediente:

 

500gr făină albă

10gr sare

10gr drojdie uscată

1 linguriţă zahăr

370ml apă călduţă

 

Metodă:

 

1. Încinge cuptorul la 200C.

2. Într-un bol încăpător amestecă făina cu sarea, drojdia şi zahărul. Fă o gropiţă în mijloc şi toarnă în ea apa. Cu ajutorul degetelor şi cu mişcări circulare încorporează treptat făina toată. Pe o suprafaţă pudrată cu făină, frământă aluatul timp de 10 minute. Unge cu un pic de ulei fundul şi pereţii bolului, pune în el aluatul frământat şi lasă-l să crească acoperit cu o pânză curată, la loc călduţ, până-şi dublează volumul.

3. După ce a crescut, aluatul se împarte în două bile egale, Se pudrează suprafaţa de lucru cu semolina (un fel de griş mai fin, găsit sub această denumire în magazinele naturiste) şi se întinde pe ea o foaie groasă cât o monedă de 50 de bani (sau mai groasă, dacă vreţi o Fougasse pufoasă, nu crocantă). Se transferă foaia pe tava de cuptor tapetată cu pergament. Se modelează cu mâinile forma de frunză, apoi, cu ajutorul unui cuţit de pizza (sau al unui cuţit obişnuit, bine ascuţit), i se dă aspectul din fotografie. Se mai lasă cam 20 de minute să crească în tavă, apoi se coace maximum 10-15 minute (depinde, desigur, de cuptor), până devine uşor aurie.

 

 

PÂINICI CU CÂRNAŢI, CEAPĂ VERDE ŞI CHEDDAR

CINĂ DE NOIEMBRIE

Nu ştiu voi cum sunteţi, dar mie, când vremea e tot mai rece, mi se face foarte des poftă să mănânc ceva mai consistent şi mai picant. Ştiu, nu e bine, şi mă mustră conştiinţa de fiecare dată, dar când îmi satisfac pofta, până şi vigilenta mea conştiinţă se-nmoaie de plăcere. Aşa au stat lucrurile aseară, când am ţinut morţiş să reproduc o reţetă citită de curând (cu balele aferente inundându-mi cavitatea bucală şi aţâţându-mi papilele gustative) într-o revistă de specialitate. M-am aprovizionat în consecinţă şi am trecut la treabă. S-a parfumat toată casa a cină de iarnă, iar vântul de-afară şi frunzele zburătăcinde pe care le vedeam pe fereastra bucătăriei m-au făcut să iubesc şi mai mult atmosfera confortabilă din casă.

 

Este vorba despre nişte pâinici cu cârnaţi, brânză şi ceapă, coapte în tava de muffin-uri (sau pur şi simplu pe tava de cuptor), care se pot consuma alături de salata preferată sau cu o supă de linte cu mult tarhon şi cimbru.

 

PÂINICI CU CÂNAŢI, CEAPĂ VERDE ŞI BRÂNZĂ CHEDDAR

 

 

 

pentru 12 bucăţi mici sau 6 mari

 

Ingrediente:

 

PENTRU PÂINE:

 

500gr făină albă

7gr drojdie uscată

1 linguriţă sare fină

300ml apă călduţă

2linguri ulei de măsline

 

Din aceste ingrediente se formează un aluat de pâine, care se frământă 10 minute, apoi se acoperă şi se lasă într-un loc călduţ, pentru a creşte.

 

PENTRU UMPLUTURĂ:

 

200gr cârnaţi de foarte bună calitate

50gr unt moale

3 căţei usturoi, zdrobiţi

6 fire ceapă verde, tăiate rondele

200gr Cheddar ras (sau altă brânză maturată, iute)

 

1. Încinge cuptorul la 200C.

2. Cârnaţii se feliază ţi se rumenesc într-o tigaie, fără grăsime suplimentară, apoi se scot pe şervete de hârtie, pentru a se absorbi excesul de grăsime.

3. Pune usturoiul zdrobit în untul moale şi amestecă bine.

4. Pe o suprafaţă pudrată cu făină sau unsă cu ulei întinde din aluatul de pâine un dreptunghi de 50x30cm. Unge toată suprafaţa lui cu untul cu usturoi, apoi presară uniform pe rând ceapa, feliile de cârnaţi şi brânza rasă. Rulează pe lungime şi taie cu un cuţit foare bine ascuţit 6 sau 12 rondele.

 

 

 

 

 

4. Tapetează cu hârtie pergament alveolele unei forme de muffin-uri şi pune câte o pâinică în fiecare.

 

 

 

5. Dă pâinicile la cuptor timp de 20-25 de minute, până se rumenesc frumos. Se lasă să se răcească în tavă 10 minute, apoi se pot servi. Sunt foarte bune chiar şi reci.

 

 

 

 

 

SUPĂ CREMĂ DE RĂDĂCINOASE CU PÂINICI CU CHIMEN ŞI TURMERIC

DĂ RĂDĂCINOASELOR O ŞANSĂ!

Weekend-ul acesta am dat o şansa rădăcinoaselor, mai precis rădăcinilor de păstârnac şi de pătrunjel. Nu ştiu câţi dintre voi le consumă cu regularitate, dar ştiu o mulţime care, doar la auzul numelor lor, strâmbă din nas şi se cutremură, ca şi când ar fi cel mai rău lucru de pe lume. Dragilor, trebuie să vă învăţaţi corpul să iubească, să adore chiar, ce are de oferit fiecare anotimp în parte. Nu mâncaţi, să zicem, roşii, în noiembrie, căci nu mai este anotimpul lor. Alegeţi în schimb ţelina, morcovul, cartoful, păstârnacul, pătrunjelul, conopida, sfecla, varza, ridichea neagră, şi lista ar putea continua. Trăim în zonă de climă temperată, având, aşa cum ni s-a tot spus de când eram mici, patru anotimpuri, fiecare cu specificul lui, inclusiv atunci când vine vorba de roade ale pământului. Reeducaţi-vă corpul, refaceţi-vă obiceiurile alimentare, reîmpriteteniţi-vă cu anotimpurile mai reci, căci şi ele au o mulţime de bunătăţuri de oferit. Doar imaginaţia ne poate pune stavile.

Rădăcina de păstârnac, cu aroma ei dulceagă, cu consistenţa ei cremoasă, este delicioasă coaptă, făcută piure sau fiartă. Ea devine cu precădere foarte dulce după primul îngheţ (frigul transformă amidonul din păstârnac în zahăr), dar şi la acest moment al anului este foarte gustoasă. ATENŢIE! Nu cumpăraţi rădăcini foarte mari, căci acelea vor avea, cu siguranţă, un miez lemnos. Păstârnacul este un minunat detoxifiant şi se crede că ar fi eficient împotriva unor tipuri de cancer. În plus, este plin de vitaminele C şi E, de fier, acid folic şi potasiu.

Rădăcina de pătrunjel este un excelent remineralizant, stimulent al rinichilor, drenor al ficatului şi antiviral, este bogată în vitamine, enzime, minerale, flavonoide şi compuşi aromaţi. Tradiţional, ea se foloseşte, de regulă, în supe şi ciorbe, dar nu trebuie să ne limităm la asta, căci rădăcina de pătrunjel, pe care grecii o considerau sacră, având convingerea că-i ferea moarte, poate mult mai mult de-atât.

În reţetele pe care vi le voi prezenta mai jos am folosit şi un condiment pe care eu şi familia mea îl folosim foarte des. De altfel, e nelipsit din borcănelele mele cu condimete. Este vorba despre turmeric. Îl găsiţi în formă măcinată în magazinele naturiste bine aprovizionate (preferatele mele fiind Ki-Life, din Piaţa Amzei/Bucureşti, şi Magazinul de mirodenii, de pe Str. Tudor Ştefan/Bucureşti). Turmericul, cu acel portocaliu intens ce te binedispune, este folosit adeseori ca substitut al şofranului, singurul numitor comun fiind însă culoarea, aromele diferind complet. Este preţuit pentru proprietăţile lui bactericide şi fungicide. Ajută la digestie şi este un recunoscut stimulent hepatic. Mai nou se pare că i s-au descoperit caracteristici anticangerigene.

Veţi descoperi printre ingrediente şi chimenul, pe care ştiu sigur că mulţi nu-l prea apreciază, dar, prăjit şi măcinat, aşa cum apare în reţetele mele, conferă preparatelor o aromă inegalabilă. Să nu uită nici faptul că acest condiment este un bun anticolic, ajutând mult digestia şi scăpându-vă de neplăcuta balonare.

Acestea fiind zise, iată două reţete pe care eu le iubesc şi care sunt nelipsite din meniurile familiei mele pe timpul sezonului rece: Supă cremă picantă din rădăcini de pătrunjel şi păstârnac şi Pâinici aromate, cu turmeric şi chimen.

SUPĂ CREMĂ PICANTĂ DIN RĂDĂCINI DE PĂTRUNJEL ŞI PĂSTÂRNAC

pentru 6 porţii

 

4 rădăcini de păstârnac şi 4 rădăcini de pătrunjel se spală bine şi se curăţă, ...

 

... apoi se taie cubuleţe.

 

 

Într-un vas adânc se încing 4 linguri de ulei vegetal în care se căleşte scurt 1 linguriţă de praf de curry mediu (se găseşte pe www.magazinulde mirodenii.ro), apoi de adaugă 2 cepe tăiate mărunt, se acoperă vasul cu un capac şi se călesc şi ele până devin moi şi translucide. Se adaugă rădăcinoasele şi se călesc şi acestea timp de 3-4 minute, după care se acoperă totul cu 1,5 l apă fierbinte, se sărează şi se piperează după gust, se acoperă parţial cu capacul şi se lasă la fiert până se înmoaie.

 

 

Într-o tigaie uscată, non-aderentă, se prăjeşte 1 lingură de seminţe de chimen. Se lasă să se răcească, apoi se râşnesc într-o râşniţă de cafea.

După ce rădăcinoasele au fiert, se ia oala de pe foc, se adaugă supei chimenul măcinat şi 1 linguriţă de praf de turmeric, se verifică de sare şi piper (opţional se poate adăuga şi 1 ardei iute roşu foarte mic, cu seminţele scoase şi mărunţit).

Se pasează totul cu un mixer de mână, apoi se adaugă 100ml smântână grasă (eu folosesc Smântânâ prima de la Napolact) şi se încorporează bine. Se pune oala din nou pe foc şi se lasă până dă un singur clocot mic, după care se opreşte focul, iar supa se lasă să se "odihnească 5-10 minute înainte de servire.

Această supă merge de minune cu nişte pâinici minunate umplute cu:

PASTĂ DE CHIMEN ŞI TURMERIC

1 lingură de chimen prăjit ca mai sus şi râşnit se amestecă într-un mojar cu 1 lingură de praf de turmeric şi 3-4 linguri de ulei de măsline sau vegetal. Se sărează, dacă se doreşte.

PÂINICI CU CHIMEN ŞI TURMERIC

pentru 8 porţii

Ingrediente:

500gr făină albă
7gr drojdie uscată
1 linguriţă sare fină
300ml apă călduţă (nu fierbinte, căci va "ucide" drojdia!)
2 linguri de ulei de măsline

Se amestecă ingredientele uscate, apoi se adaugă cele ude, se frământă aluatul 10 minute, apoi se lasă să crească la loc călduţ până îşi dublează volumul.

 

Când aluatul e gata, întinde o foaie dreptunghiulară de aprox. 30 x 40cm şi unge-o cu amestecul de chimen şi turmeric...

... apoi ruleaz-o pe lungime...

... şi taie din rulou 8 melcişori. Aşază-i pe tava tapetată cu pergament şi coace-i la 220C timp de 20-25 de minute, până se rumenesc frumos şi se pătrund.

 

Iată-i gata. Dolofani şi aromaţi, numai buni de înfulecat...

 

 

 

... alături de delicioasa supă, peste care am mai presărat un pic de chimen prăjit şi râşnit. Credeţi-mă, asta face chiar şi din cea mai gri zi de toamnă una absolut splendidă.