PEYNIRLI PIDE

CINĂ DE INSPIRAŢIE TURCĂ

Peynirli Pide. În asta a constat cina de aseară. Alături de o mare salată asortată de primăvară, desigur. Dar să rămânem la vedeta serii. În traducere liberă, Peynirli Pide ar însemna Pită cu brânză. Ei, dar staţi puţin, că lucrurile nu sunt chiar aşa de banale. La urma urmei, vorbim de bucătăria turcă, nu-i aşa? Păi de la cine am învăţat noi să înfigem bucăţele de carne pe ţepuşă şi să le zicem frigărui? De la turci, desigur. Ei le spun aşa de exotic "kebab". Şi de la cine ne-am înprietenit noi aşa de mult cu mielul? Păi cam tot de la ei. Ca să nu mai vorbim de sarmale în foi de viţă (dolma), de pilaf (pilav) şi chiftele (köfte), de börek, baklava, halva, sarailii, kataif, şi lista ar putea continua. Şi de la cine am învăţat noi să consumăm foarte multă pâine? Desigur, tot de la prietenii noştri turci. Iar cafeaua? Oh, da, cafeaua turcească la ibric (da, şi turcii îi spun tot ibrik!). Turcii, cu bucătăria lor inspirată de Grecia, Orientul mijlociu şi Asia Centrala de pe vremea Imperiului Otoman, şi-au pus o puternică amprentă şi asupra bucătăriei româneşti (şi nu numai a bucătăriei; dar asta e o altă poveste), mai ales a celei de dincoace de arcul carpatic.

 

Că veni vorba de pâine, turcii au o mare varietate, unul dintre sortimente fiind pide, adicătelea, scurt şi cuprinzător, un fel de lipie cu diferite forme şi diferite umpluturi. Pizza turcească, îi mai spun unii şi alţii. Eu prefer să rămân la denumirea originală.

 

În familia mea se consumă cu mare plăcere pide sub formă de bărcuţă, cu umplutură vegetariană. Adică cea a cărei reţetă v-o ofer azi. E simplă, gustoasă, versatilă, sănătoasă.

 

PEYNIRLI PIDE

 

Ingrediente:

pentru 6 bucăţi

PENTRU ALUAT:

2 linguriţe drojdie uscată
1 linguriţă zahăr
150ml apă călduţă (sau lapte)
300gr făină albă (aproximativ)
1 linguriţă sare
3 linguri ulei
lapte sau ou pentru uns (opţional)

PENTRU UMPLUTURĂ:

2 linguri ulei vegetal
1 căţel usturoi, zdrobit sau mărunţit
1 ceapă, tocată mărunt
1 cutie (400gr) roşii tăiate cubuleţe
oregano, sare, piper, după gust
30 de măsline negre, fără sâmburi
300gr feta de capră şi oaie

Metodă:

1. Încinge cuptorul la 200 C.

2. Se dizolvă drojdia şi zahărul în lichidul călduţ. Se cerne făina pe suprafaţa de lucru. Se face o adâncitură în centru şi se toarnă acolo lichidul călduţ în care am dizolvat drojdia şi zahărul. Se adaugă şi uleiul şi se încorporează totul cu mişcări circulare. Se frământă aluatul 10 minute, apoi se lasă la dospit într-un loc călduţ, cca. 20 de minute. Trebuie să obţii un aluat fin, elastic, nelipicios. Astfel, vei "jongla" cu cantitatea de făină şi/sau de lichid, până ajungi la rezultatul dorit.

3. Între timp prepară umplutura. Încinge uleiul într-o tigaie non-aderentă pe foc mediu. Căleşte scurt usturoiul, fără să-l arzi, căci va deveni amar (20 de secunde). Adaugă şi ceapa şi căleşte până devine translucidă (aprox. 1 minut). Adaugă roşiile, condimentează, micşorează focul şi lasă să fiarbă până scade şi capătă o culoare intensă. Ia de pe foc şi lasă să se răcorească.

4. Tapetează tava de cuptor cu hârtie cerată. Pe o suprafată de lucru unsă bine cu ulei, răstoarnă aluatul şi porţionează-l în 6 guguloaie de dimensiuni egale. Întinde fiecare guguloi într-o foaie de grosimea unei monede de 50 bani. pune în centru sos de roşii, apoi adună marginile şi sigilează-le, astfel încât să obţii un fel de bărcuţă. Transferă pide-ul astfel obţinut pe tava pregătită. După ce ai terminat toate cele 6 "bărcuţe", presară în interiorul fiecăreia feta sfărâmată în bucăţi grosiere, câte 5 măsline, condimentează cu oregano şi stropeşte cu un pic de ulei de măsline. Lasă-le să mai crească 10-15 minute. Dacă doreşti, unge apoi marginile pide-urilor cu ou sau cu lapte, pentru a căpăta prin coacere luciu şi culoare rumenă, apetisantă. Coace-le în cuptorul încins până de rumenesc (aprox. 10 minute). Scoate-le din cuptor şi lasă-le să se "odihnească" 4-5 minute, apoi serveşte.

 

 

 

 

BRIOŞE PARIZIENE

CARE-I TREABA CU BRIOŞA?

Nu de puţine ori aud, şi mă zgârie pe creier, termenul "brioşă" folosit în context neadecvat. Aşa că mi-am tot propus să explic odată pentru totdeauna care-i treaba cu brioşa.

 

Dragilor, lucrurile stau cam aşa: BRIÓȘĂ, brioșe, s. f. Produs de patiserie, preparat prin coacerea în forme mici, rotunde și ondulate, a unui aluat de cozonac. [Pr.: bri-o-] – Din fr. brioche.
Sursa: DEX '98 (1998)

 

Aşadar, dacă mai auziţi pe cineva spunând "brioşe" muffin-urilor (vom lămuri într-o postare viitoare şi cum stau lucrurile la acest capitol) sau cupcake-urilor (pe-asta cu cupcake-urile am lămurit-o într-o postare mai veche, v-amintiţi?), trageţi-l frumuşel de mânecă şi explicaţii ca s...la nu are nimic cu prefectura, dacă mă-nţelegeţi. Da, sunt foarte agresivă, deoarece se sădesc în mintea oamenilor noţiuni greşite de către persoane care nu au nici în clin nici în mânecă, şi acum voi face o cacofonie, cu acest domeniu. Persoane care ar trebui să-şi revizuiască un pic rostul lor pe lumea asta şi să se reorienteze profesional. Cel puţin.

 

Ca să lămurim lucrurile şi mai mult, brioşa este un aluat de origine franţuzească, bogat în ouă şi unt (printre altele), care-i dau o consistenţă pufoasă, fină, delicată, în funcţie, desigur, de proporţia dintre ouă şi unt. Crusta trebuie să fie rumenă şi crocantă, aspect dat şi de o glazură formată din amestec de ou şi apă, cu care se ung brioşele crude, înainte de a fi coapte. Nu sunt extrem de dulci, în variantele originale, cunoscute încă din antichitate, aluatul neconţinând deloc zahăr, care a fost introdus mult, mult mai târziu.

 

Brioşa poate avea diverse forme, cea mai cunoscută fiind Brioşa pariziană, adică cea a cărei reţetă v-o voi oferi eu azi, cu forma ei specifică, ce se distinge prin guguloiul de aluat ce se iţeşte din baza brioşei.

 

Nu vă simţiţi mult mai bine acum că am lămurit şi lucrul ăsta? Prepararea ia ceva mai mult timp, dar nu descurajaţi. Rezultatul vă va încânta. O veţi trece la capitolul "Victorii şi realizări" şi veţi fi tare mândri de voi. Succes!

 

BRIOŞE PARIZIENE

 

Ingrediente:
pentru aprox. 15 bucăţi

375 gr făină albă
50gr zahăr tos fin
5g drojdie uscată
75ml lapte cald
1 linguriţă sare
3 ouă mari, plus încă 2 intregi şi un gălbenuş pentru glazurare
185gr unt moale, tăiat cubuleţe
zahăr cu granule foarte mari, pentru decor, opţional

Metodă:

1. Într-un castron încăpător, amestecă ingredientele uscate, apoi încorporează alternativ laptele cald şi ouăle, unul câte unul. Frământă aluatul format timp de 10 minute.

 

2. Adaugă untul moale, frâmântând bine 5 minute pentru încorporare. Dă aluatul la rece pentru 6 ore.

 

3. Scoate aluatul din frigider şi porţionează-l în guguloaie de aproximativ 50gr fiecare. Aici urmează o poveste întreagă despre cum modelezi aluatul. E mai greu de explicat, dar mult mai uşor de vizionat, aşa că vă dau şi vouă link-ul din care m-am inspirat şi eu. Credeţi-mă, e de mare, mare folos: http://www.youtube.com/watch?v=xeCEHU9toqU. Puteţi urma şi ceilalţi paşi din filmuleţ, sau vă puteţi rezuma doar la partea despre modelare.

 

4. Pentru glazură, amestecă două ouă întregi cu un gălbenuş şi un praf de sare, apoi unge cu acest amestec toate brioşele. Dă-le la rece pentru încă 30 de minute. Unge-le iar cu ou, apoi mai dă-le o dată la rece 30 de minute.

 

5. Scoate brioşele din frigider şi presară-le cu zahăr, dacă foloseşti, apoi lasă-le să crească timp de 1 oră la temperatura camerei, timp în care încingi cuptorul la 200C.

 

6. Coace brioşele în cuptorul încins timp de 15-20 de minute (eu am verificat dacă s-au copt cu tradiţionalul test al beţişorului înfipt în aluat). Nu deschide cuptorul decât după timpul minim de coacere!

 

7. Brioşele se scot din forme de îndată ce au fost scoase din cuptor şi se pun la răcorit pe un grătar de sârmă.

Sunt foarte bune calde, simple, cu puţin unt, sau cu puţin unt şi dulceaţă de calitate, alături de o cafea cu lapte, într-o dimineaţă care va fi, fără îndoială, foarte reuşită.